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Influencia de la gastronomía árabe en la cocina cubana

La gastronomía árabe es saludable, deliciosa, variada y exótica. Sus platos son ricos en antioxidantes provenientes de las especies y de las hierbas aromáticas por ella utilizada

M.Sc. Dr. Alberto Quirantes Hernández *

La gastronomía árabe influyó en nuestra cocina, vía España,  desde diferentes puntos de vista. Desde la aplicación de novedosas técnicas en la agricultura hasta nuevos ceremoniales a la hora de servir la comida, pasando por el conocimiento de nuevos productos saludables así como de novedosas recetas perdurables hasta nuestros días.

Con la llegada de los árabes, comienza una especie de  “revolución agrícola” y los consecuentes cambios de la gastronomía peninsular. Los productos e ingredientes introducidos más importantes fueron  azúcar, arroz, azafrán,  frutas cítricas como naranjas y limones, frutas secas, entre muchos. Se incrementaron las exportaciones al resto de Europa, enriqueciendo y dando color y sabor a los platos europeos.

La cocina de Medio Oriente en una mezcla de la gastronomía de la India y del Mediterráneo. Sus características se basan en su intenso sabor y color con el empleo  de condimentos como  azafrán,  cilantro, canela, curry, tomillo, menta, cúrcuma, perejil, clavo de olor, orégano,  y otros.

Tiene siempre a mano vegetales como berenjena, tomate, pepino, ajo y cebolla. Utiliza  granos y cereales como arroz, ajonjolí, cuscús, trigo, nueces, piñones y almendras.

Entre las frutas, se ofrecen frutas cítricas, higos, dátiles, melocotones, uvas y frutos secos. Entre las carnes, se consumen las  de cordero y pollo, pues por razones religiosas no incluye cerdo.

LA COCINA ÁRABE Y LA SALUD

La gastronomía árabe es saludable, deliciosa, variada y exótica. Sus platos son ricos en antioxidantes provenientes de las especies y de las hierbas aromáticas por ella utilizada. Protegen a las células del organismo humano  de los cambios provenientes del envejecimiento natural así como de enfermedades como el cáncer.

Sus recetas son ricas en vitaminas y minerales así como de proteínas de origen vegetal, grasas saludables  y carbohidratos complejos provenientes de legumbres, vegetales, frutas, lácteos y carnes.

LÁCTEOS

Uno de los más prominentes en la cocina árabe es yogur. Es considerado un probiótico al contener microorganismos beneficiosos para la salud, beneficiosos para mantener el equilibrio de la microbiota, hallada en el 70 por ciento de las células del sistema inmune.

La cocina árabe también utiliza otros productos lácteos y derivados como queso y leche, los cuales aportan proteínas, vitaminas y minerales para mantener la salud de los músculos y huesos.

Los vegetales como tomate, berenjena,  pepino, cebolla y ajo, propios de esta cocina, son alimentos prebióticos. O sea, contienen ingredientes vegetales no-digeribles de los cuales se alimentan  los microorganismos probióticos  mejorando su poder beneficioso.

Una de las incorporaciones más importantes a nuestro país desde el punto de vista económico fue la de la caña de azúcar, traída a Cuba por Diego Velázquez en uno de sus viajes en el año 1511.

LOS CONDIMENTOS

La cúrcuma, curry y azafrán son los condimentos más destacados. Proveen el color amarillo intenso, el sabor característico de estas comidas.

Otras especias como el anís, el jengibre, la canela,  el sésamo y la nuez moscada, entre muchas más, también son preferidas de la comida árabe.

Todas ellas poseen diferentes propiedades digestivas, antiinflamatorias y medicinales. Se plantea su participación en la prevención de la enfermedad de Alzhéimer y en la pérdida de peso por su contenido de capsaicina.

CEREALES Y LEGUMBRES

Efectos positivos en la salud digestiva se encuentran en los cereales y los granos integrales; entre otras cosas los cuales aportan fibra vegetal que mejora la digestión y ayuda a erradicar la constipación.

Cuando se combinan las leguminosas con los cereales, se está aportando proteínas vegetales bastante equivalente a la obtenida de un pedazo de carne.

El cereal más vigente en nuestras mesas es el arroz, uno de los alimentos base de nuestra gastronomía. De los postres de la alta cocina árabe uno de los más gustados era el arroz con leche, un postre obligado en el extenso recetario de nuestra cocina tropical. En determinados estudios se remonta a esta época el origen de la famosa paella, tan de nuestro gusto.

LAS FRUTAS

Gracias a la cultura árabe se introdujo en la tierra de nuestros antepasados el método de secado de frutas como uvas, albaricoques, higos y ciruelas.

Incorporaron las frutas en varias recetas aun perdurables en nuestra cultura gastronómica, como son los sorbetes y los jugos.

CEREMONIALES EN LA MESA

Antes de la llegada de los árabes a la península ibérica,  se acostumbraba a servir todos los alimentos al mismo tiempo.

Eso fue mejorado  hasta el ceremonial de la mesa  hoy practicado de forma natural con la introducción de un orden en el servicio; primero los entrantes, después los platos fuertes y para el final los postres.

Los árabes enseñaron a nuestros antepasados la combinación  de diferentes ingredientes, como puede ser el caso de las ensaladas, donde incluían una base de lechuga pero añadiéndoles otros tipos de hierbas, aceite de oliva y aceitunas.

ALGUNOS DE LOS MÁS SABROSOS PLATOS  DE LA GASTRONOMÍA ÁRABE

El hummus está hecho de garbanzos molidos. Hay diferentes variedades y aunque cada receta varía un poco, el sabor base es inconfundible. Sus ingredientes son garbanzo, limón, ajo y pasta de ajonjolí.

El tabule, hecha con cous-cous o sémola de trigo es una ensalada perfecta para cualquier momento, sobre todo durante los días de verano.

El falafel son sabrosas bolitas fritas u horneadas de garbanzo y pueden hasta comerse solas o untando hummus en un pan, agregando las bolitas partidas por la mitad y terminando con un poco de tabule. Vas a chuparte los dedos.

Sin duda alguna. La gastronomía mediterránea y por derivación la cubana, no habría sido la misma de hoy en día sin el paso de la cocina árabe por España. 

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* Master en Ciencias y Profesor Consultante

  Jefe del Servicio de Endocrinología

  Hospital Docente Dr. Salvador Allende

  La Habana – Cuba

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